Na nože! Malé album receptů (modrý) - Ostrý pomocník v kuchyni

Zdeněk Pohlreich je bez debaty nejslavnější český šéfkuchař. Holohlavého mužského s vzezřením hospodského rváče lidé běžně poznávají na ulici. Během vysílání televizní show Ano, šéfe! se pro ně stal apoštolem návratu kvalitních surovin a poctivých receptů do tuzemských restaurací.
Třiapadesátiletý šéfkuchař má díky televizi image ostrého chlápka, co nejde daleko pro peprný výraz, ví, co chce a vždycky si prosadí svou. S pověstnou rázností odmítl i místo, které navrhli naši fotografové a nasměroval celý tým Hospodářek na statek za Příbramí, kde měl dohodnuté hostování na natáčení pořadu Ital v Kuchyni.
K venkovské usedlosti, kde se připravovaly podzimní díly kuchařské show Emanuela Ridiho, jsme přijeli prakticky zároveň. Poly, jak mu říká většina kolegů i známých, se nejdřív uvítal s Ridim, dal si se štábem talíř erární rajské a pak jsme se usadili do trávy na nedaleké louce.

Ego na nože
S Polym se známe roky. Začátkem tohoto léta jsme se potkali na castingu jeho dnes už hotové televizní show Na nože!. Jednalo se tehdy o první síto, kterým měli soutěžící projít a oba jsme byli zděšení, co byli kuchaři schopní navíc s pýchou servírovat. Tak se ptám, jak probíhalo ostré natáčení. „Bylo to celkem strašný. Ti, co prošli do finále, už byli jakž takž schopní, ale žádná bomba. Hlavně ti profesionální kuchaři jsou hodně zvláštní odrůda. Mají obrovské ego. Myslej si, že to, co dělaj oni, je to nejlepší, i když vyrobí pěknou hrůzu. Na konci každého dílu jsme museli vyhodit jednoho člověka a fakt mi to nedělalo problémy,“popisuje Pohlreich a při vzpomínce na soutěžící trochu vykulí oči a nakrčí čelo tak, že se mu vyrýsují zároveň vodorovné i svislé vrásky. Najednou vypadá jako ten sarkastický glosátor z obrazovky. Je to docela rychlá proměna: v civilu je Pohlreich celkem sympatický mužský, který mluví klidně, občas prohodí jemný vtípek a neotřelý bonmot. Když je uprostřed natáčení, přepíná se mu prý do normálu o něco hůř. „Ale doma jsem normální, přece si nikdo práci netahá do soukromí úplně. Copak ty hyeny z Blesku šmírujou i svoje příbuzný?“ vyřídí si to hned s bulvárem, který jej před časem protáhl titulními stranami, když zjistil, že šéfkuchař odchází od manželky k jiné ženě.
„Prostě jsem se tak rozhodl, i když vím, že jsem tím některým lidem ublížil. Člověk se musí zachovat nějak civilizovaně. Přijde vám normálnější s někým spávat jednou za týden tajně pět roků a pak se spořádaně vracet k manželce a tvářit se, že je všechno v pořádku? Nechci se pořád schovávat a mít za prdelí bulvár. Tohle je možná bolestnější, ale taky je to čistší. Aspoň pro mě,“ říká Pohlreich.

Za tři roky konec
Poprvé za ta léta, co ho znám, Pohlreich vypadá, že je opravdu šťastný. Když tak sedíme uprostřed louky a koukáme do kraje, utrhne občas snítku řebříčku nebo jestřábníku, aby si měl s čím hrát, většinou se usmívá a vypadá vyrovnaně. Vážně už se naučil, jak se nenechat semlít tím svým bláznivým pracovním kolotočem, který zahrnuje televizní natáčení a vedení restaurace Divinis a Café Imperial? Není to ani rok, co jsme probírali, jaké bylo, když došel na hranici vyhoření a začal chodit k psychiatrovi. „Já už se semlít nenechám. Naučil jsem se, že ‚ne‘ je někdy dobrá odpověď. Netrápí mě, jestli budu v televizi jednou nebo třikrát týdně a všechno jsem si začal líp organizovat. Nemusím tancovat na třiceti svatbách zároveň. Na psychiatrii už neskončím,“ shrnuje svoji proměnu v posledních letech Pohlreich s tím, že kdyby se chtěl odrovnat, tak jezdí od města k městu s kuchařskou estrádou a nechá si za to slušně zaplatit.
Rýpnu si do něho, že nechat si zaplatit pózování v reklamní kampani pro Interspar nebo pro Sunar je určitě jednodušší. Fakt měl rád Vinnetoua, jak se píše na krabici s dětskou výživou, kterou propaguje? „Když za to zaplatěj, ať tam napíšou, co chtěj,“ rozchechtá se Poly s tím, že Vinnetoua měl vážně radši než bledou tvář Old Shatterhanda. „Dělat reklamu na supermarket je podle mě v pohodě. Jasně, třeba do Lidlu bych nešel, to není moje krevní skupina. Ale normální supermarket? Kdybych to odmítl, ty peníze si nevzal, byl bych pitomej. Akorát to musí mít hlavu a patu, nějaké hranice. Když něco odmítnu, jako třeba teď jednu nabídku z televize, co z toho. Budou to vědět tři lidi, poplácaj mě po ramenou, že jsem frajer a hotovo. Já jsem praktickej člověk,“ vysvětluje šéfkuchař.

Domů do Austrálie
A co s těmi penězi za Interspar, Sunar a za televizi Pohlreich udělá? „Já už mám svůj věk. Chci vydělat tak, abych se nemusel starat o to, co bude, až budu v důchodu. Chci vědět, že se za tři roky můžu sbalit, vrátit se do Austrálie a žít normální život,“ odpoví a ubezpečí mě, že tenhle plán myslí smrtelně vážně. Místo do Austrálie občas mimoděk řekne „zpátky domů“. U protinožců strávil jenom pár roků, byla to ale léta podle všeho určující. V jednadevadesátém tam přijel s „holým zadkem“ a praxí ze socialistických restaurací a Jacques Nadin, majitel prestižní adelaidské restaurace Guilottine, mu tehdy dal šanci ve své kuchyni. „Byla to od něho odvaha, byl jsem o tři ligy níž, než byl místní standard. Najednou jsem byl v kuchyni, což bylo povědomé, ale spoustu věcí jsem nechápal, neznal některé suroviny. Ale nechtěl jsem nikomu udělat radost tím, že to nezvládnu, chodil jsem do práce klidně o tři hodiny dřív, než jsem tam měl být, “ vzpomíná Pohlreich, jak se s umanutostí, která je pro něj tak typická, oháněl v začátcích. „Austrálie je tvrdá, ale zároveň je to spravedlivá a štědrá země. Pro mě je to láska na celý život.“
Z emigrace se vrátil po třech letech a jeho kariéra šla v Česku strmě nahoru, hlavně proto, že odmítal slevit ze standardů, na které si zvykl v Austrálii. Šéfoval kuchyním v hotelu Renaissance, Ville Voyta či hotelu Alcron, kde vychoval generaci mladých talentovaných kuchařů. Ti dnes sami vaří pro hosty etablovaných pražských podniků. Na svoje začátky pod Pohlreichovým vedením dodnes vzpomínají Roman Paulus (dnes šéfkuchař Alcronu) nebo Jiří Štift (šéfkuchař pětihvězdičkového hotelu Mandarin Oriental).
Na Austrálii ale Pohlreich myslet nepřestal, ani když se mu během posledních tří roků konečně splnil letitý sen mít vlastní restauraci a stal se první českou šéfkuchařskou celebritou. „Já už jsem sjezdil kus světa, abych pochopil, s čím se tady potýkáme. Česko prosralo historickou šanci, mělo dvacet let na to stát se normální zemí. Jsem z toho znechucenej. My tady žijeme ve světě, kde se lidi bojí nazývat věci pravými jmény, kde se bankrotu neříká bankrot, kde neplatí selský rozum a kupecký počty, kde nemůžete spoléhat na má dáti – dal,“ zvyšuje Pohlreich hlas, když vysvětluje, co ho na Česku štve.
Čelo už je zase nakrčené v divoké grimase a oči otevřené doširoka. Klidněji začne mluvit, když přijde řeč zase na Austrálii, kam se po návratu z emigrace poprvé znovu podíval teprve loni. „Můj bývalý šéf, Jacques Nadin, měl smrt na jazyku. Poslední stadium rakoviny. Stihl jsem ho ještě vidět, umřel měsíc potom. On byl důvod, proč tam po těch letech znovu letět. Díky téhle cestě jsem zjistil to, co už jsem vlastně věděl. Že Austrálie je země, kde jsou věci, jak maj bejt a že v Česku žít nebudu. Že se prostě sbalím a bude,“ dodává.

Babica je klaun
Zatímco mluvíme, vychází z nedalekého domu Roman Holý a Matěj Ruppert z kapely Monkey Bussiness. Stejně jako Pohlreich přijeli za Emanuelem Ridim. Sedají si kus od nás, na kytaru drnkají Ordinary World od Duran Duran a zpívají za doprovodu dvou štěkajících voříšků, kteří vyběhli ze statku za nimi.
Tenhle slaďák není zrovna Polyho šálek čaje, má radši rockovou klasiku: Pink Floyd nebo Genesis. „S hrůzou jsem zjistil, že poslouchám stejnou muziku jako Babica. V nějakém rozhovoru teď jmenoval kapely, co mám rád i já. Taková ta muzika z doby, kdy se ještě hrálo na nástroje,“ zmiňuje protagonistu kuchařské show na konkurenčním televizním kanále.
Jiří Babica bývá považován za Pohlreichův protiklad, oba muži se do sebe čas od času s gustem trefují. Naposled Babica demonstrativně odmítl absolvovat rozhovor s MF Dnes v Pohlreichově Café Imperial s tím, že je podnik předražený, protože si za špagety aglio olio účtuje pětaosmdesát korun a výrobní náklady jsou podle Babici koruna devadesát.
„Pod dvě koruny za porci nejsou náklady ani na žádný z těch hnusných žrádel, co vaří v tom svým idiotským pořadu. A to ani nemusíte připočítat peníze na nájem nebo servis. Babica je jenom klaun, kterej se dobře prodává. Je to prototyp český malosti, buranství, přizdisráčství a lidi, co na něho koukaj, jsou stejný. Slovo Babica a gastronomie nepatří do jedné věty, ten chlap neví o jídle a restauracích ani ň,“ soptí Pohlreich a muchlá prudce čelo.

O jídle se nekecá
Stejné grimasy u něho dokáže vyvolat ještě jedno jméno: Miroslav Macek. Ten před časem pro časopis Týden sepsul na tři doby Pohlreichovu pýchu, italský restaurant Divinis. „Ten tady završuje to spolčení hlupců. Co napsal, byla snůška žvástů. Macek byl nula politická a teď je nula společenská. Pravdu měl akorát v tom, že jsme měli na menu napsaný špatný ročník vína, to by se stát nemělo,“ uzavírá Pohlreich debatu o Mackovi s tím, že nějaký šarlatán nebude školit jeho, který je v gastronomické branži osmatřicet let.
Těch osmatřicet let připomíná rád a opakovaně, většinou v souvislosti s tím, že z jídla se stal v posledních letech kult a každý má potřebu se jím aspoň trochu zabývat a vyjadřovat se k němu. „Mně to přijde bláznivý. Nemám rád, když se o jídle moc kecá. Jídlo má být jednoduchý, sdělný, úderný. To, že někde mají Michelina a pije se tam ze sklenek Baccarat, neznamená, že je to dobrý. Zvlášť v Česku má tahle móda zabývat se jídlem hrozně provinční rozměry. A není to malý jenom rozměrově, ale i myšlenkově, což je mnohem horší,“ rozškubne Pohlreich vejpůl snítku řebříčku a mrskne jí před sebe do trávy.

Testosteron v kuchyni
Holohlavý šéfkuchař má jasný a nekompromisní názor prakticky na každé téma, kterého se dotkneme, o máločem je ochotný debatovat. Tenhle rázný přístup k okolí je výsledkem dlouhých let ve velkých kuchyních, kterým šéfoval. Žádný šéfkuchař, kterého znám, není zrovna liberál, když přijde na práci, a platí to i pro Pohlreicha. ,,Když to chce někdo dělat po svém a ne po mém, ať jde pracovat jinam. Do kuchyně nepatří diskuse, rozhoduje šéfkuchař. Není čas si hrát na nějakou demokracii nebo jemné manýry. Je to testosteronové prostředí. Lidi, co tam dělají, často nejsou žádní intelektuálové, takže by cokoliv složitýho bylo spíš ke škodě,“ popisuje Pohlreich prostředí, které ho formovalo poslední čtyři dekády jeho života.
Součástí tohoto způsobu bytí je i to, že málokdy připustí, když udělá chybu. Někdy ano, ale spíš výjimečně. Většinou má dobré zdůvodnění, proč to tak bylo. Tímhle způsobem popisuje třeba léta, kdy za komunistů fungoval stejně jako ostatní: okrádal státní podnik Restaurace a jídelny, kde to šlo a do emigrace v roce 1989 se dostal díky padesátitisícovému úplatku, který vysolil za výjezdní doložky pro sebe a manželku. „V idiotském zřízení se člověk musí chovat jako idiot. Tohle byla záležitost kontextu doby,“ odráží jakékoliv námitky.
Ptám se, jestli od té doby ještě někdy někoho uplácel. Pokrčí rameny, prý asi ano. „A udělal bych znova. Já nejsem svatej. Když chce člověk získat něco, co hodně potřebuje a tohle je jediná cesta, tak se prostě nic jinýho nedá dělat. A v Česku je prostředí takhle nastavený,“ naježí se.

Hlavou proti zdi
Začíná trochu krápat. Ruppert, Holý i psíci se schovali pod střechu statku, my s Polym ještě mluvíme a koukáme do kraje. Vypráví mi o svém nedávném výletu do Japonska. „To je asijský Švýcarsko. Zažil jsem tam neuvěřitelnou lekci v obsluze. Japoncům taky není zatěžko, aby získali něco kvalitního. Nelitujou jakýhokoliv úsilí,“ říká Pohlreich se zjevným respektem. V Tokiu šéfkuchař krom jiného navštívil i zdejší podnik francouzského restauratéra Jöela Robuchona, jehož léta obdivuje. „Jeho restaurace jsou perfektní. Drahé, ale dokonalé,“ vyslovuje Pohlreich kompliment, jaký od něj uslyšíte málokdy.
Pohlreichův obdiv k Japonsku i k Robuchonovi zapadá dokonale do obrazu, jaký jsem si o něm za tu dobu, co se známe, poskládala. Tenhle mužský nemá rád kompromisy. Chce mít věci perfektní a je proto tvrdý na sebe i na ostatní. O tom, že by mohl být na straně poražených, odmítá přemýšlet. Když se ho zeptám, co by dělal, kdyby zkrachovaly jeho restaurace a televize už o něj neměla zájem, koukne se na mě jako na Marťana. „O tomhle já nepřemýšlím a ani přemýšlet nechci. Dělám maximum pro to, aby se něco takovýho nestalo. Nemá smysl se zabývat tím, co by se mohlo pokazit, ale předcházet tomu,“ zafilozofuje.
Tenhle poměrně pragmatický postoj k životu je vlastně jeho setrvalým motorem. Když ho kdysi nevzali na střední školu, rozhodl se pro kuchařinu a i v socialistických vývařovnách si dokázal najít učitele, kteří stáli za to. Když v roce 1989 emigroval, sametová revoluce ho zastihla v uprchlickém táboře v Nizozemsku. Nizozemci mu už azyl nedali, tak se obrátil na australskou ambasádu, kde uspěl. Když si nebyl jistý, že svoji první restauraci uživí jídly z exkluzivních surovin, dal na menu tehdy neznámá a levná telecí a hovězí líčka, která se dnes nabízejí ve většině dobrých pražských restaurací. Skoro to vypadá, že by dokázal svojí bezvlasou hlavou prorazit zeď, kdyby na to přišlo. Jako kdyby ani neměl pud sebezáchovy. Nakonec se ukáže, že ho přece jen trochu má. Alespoň ve fyzickém slova smyslu. Fotografové se ho rozhodli zvěčnit u dřevěných vrat, do kterých mu kolem hlavy zabodali sekáček a mohutné nože. Pohlreich se zájmem sleduje, jak kudly zarážejí do dřeva a potom nůž, který mu má viset nad hlavou, vytáhne a zabodne vlastnoručně. I tak ho pak radši pohledem párkrát zkontroluje.
Když je scéna nachystaná, roztáhne ruce mezi zapíchnuté nože, opře se o vrata a na moment vypadá jako ukřižovaný mučedník. Fotografové ladí detaily, zkouší světlo, Poly má trpělivý výraz, občas se usměje do objektivu. Sakrování na poměry v Česku a na bulvár, plány na návrat do zbožňované Austrálie jako by najednou byly daleko. Už je zase součástí kolotoče, ve kterém žije. Stoprocentní profesionál, který na požádání zahraje drsňáka nebo sympaťáka. Z těchhle bot se vyzuje nejdřív za tři roky, kdy plánuje odejít na odpočinek.

ZDENĚK POHLREICH (* 1957, Praha) Muž, který je první českou šéfkuchařskou celebritou, šéfuje italské restauraci Divinis a Café Imperial. Televizní hvězdu z něj udělala show Ano, šéfe!, ve které šel po šlendriánu v českých restauracích. Touto dobou na obrazovky přichází jeho další pořad Na nože!. Zdeněk Pohlreich je vyznavačem přímočaré kuchyně, kvalitních ingrediencí a poctivé přípravy. Pro českou gastronomii znovuobjevil některé suroviny, například telecí líčka. Pohlreich je autorem několika kuchařek a učí na Střední škole gastronomické a hotelové v Praze.
My tady žijeme ve světě, kde se lidi bojí nazývat věci pravými jmény, kde se bankrotu neříká bankrot, kde neplatí selský rozum a kupecký počty, kde nemůžete spoléhat na má dáti – dal. Miroslav Macek byl nula politická a teď je nula společenská. Pravdu měl akorát v tom, že jsme měli na menu napsaný špatný ročník vína, to by se stát nemělo.

10.9.2010  Víkend HN  str. 8