V hlavní roli chřest - 50 úžasných receptů s královskou zeleninou

Máčet, máčet a zase máčet
„Mnoho lidí, a to dokonce ani profesionálních kuchařů, vůbec netuší, že je třeba nejméně dvě hodiny před tím, než chřest začneme upravovat, namočit ho do studené vody. Zůstane tak křehký. A když ho ve vodě necháte v lednici přes noc, vyroste až o centimetr. Voda k chřestu patří, u jiných potravin se tak třeba maskuje jejich špatná kvalita, tady ji naopak podtrhne,“ říká žena, jež ze všech druhů chřestu vždy sáhne po bílé variantě.
„Celý je schovaný v zemi a v hlavičce nad zemí jsou koncentrované všechny živiny.“
Bílý chřest Mirka díky tomu, že bydlí hned vedle chřestových farem a má ho tak opravdu čerstvý a v nejlepší kvalitě, ani neloupe, na začátku sezóny ho i do salátů dokonce používá zcela syrový. A když je chřest všude, kupuje si každý pátek za dvě eura tři kilogramy chřestových úlomků - v březnu vyjde kilogram až na deset eur - a vaří svoje zamilované recepty.

Tradiční nizozemský je prý úplně jednoduchý; chřest se šunkou, vejcem a bylinkovým máslem. „Musím se přiznat, že mi jejich varianta až tak moc nechutná. Nizozemci totiž jedí hodně rozvařený chřest, já mám ráda, když je na skus, al dente. Zavrhla jsem i osolenou vodu s vínem, dávám sůl, kůru a šťávu z jednoho citrónu. Je to podle mě delikátnější. A rozhodně chřest nevařím déle než dvě tři minuty,“ vysvětluje Mirka, podle níž musí porce této jarní zeleniny, aby se jí člověk zasytil, vážit alespoň pět set gramů.
„Nemá téměř žádné kalorie, takže neztloustnete a navíc si vyčistíte tělo.“

Letem světem
Autorka padesáti chřestových receptů nezastírá, že inspiraci hledala při svých gastronomických cestách po celém světě. V kuchařce tak nechybí třeba thajské rybí zelené kari s chřestem a hráškem, chřest s krevetami, ale i smažený chřest s wasabi a sójovou omáčkou nebo chřestovo-cuketové muffiny.
„Už tak od dvacátého receptu jsem ale vsadila jen na svou fantazii, vše se mi pěkně propojilo. Samozřejmě, všechny recepty jsem poctivě uvařila, vím, jak co chutná.“ Zvlášť pyšná je na své chřestové aglio olio e peperoncino, kde se chřest loupe na jemné špagety. Nedovede si prý ale představit, že by tohle velmi pracné jídlo dělala třeba pro čtyřicet lidí.

V knize s podtitulem 50 úžasných receptů s královskou zeleninou nechybí ani návod na přípravu chřestového chleba, guacamole, nejrůznějších salátků, slaných koláčů. Samostatnou kapitolou jsou pak sladká jídla.
„Co můžete od cukrářky čekat? Měla jsem výhodu v tom, že jsem díky své profesi už někdy slyšela, že se ve středověku nepoužíval hrášek jako příloha, ale jedl se jako samostatné sladké jídlo. Protože chřest má hráškovou příchuť, bylo mnoho sladkých receptů jasně daných,“ říká žena, která v knize chřest kombinuje s jahodami (recept na creme brulée s chřestem a jahodami) nebo s rebarborou (chřestovorebarborový koláček).
Milovníci zavařenin v ní zase najdou recept na chřestovou zavařeninu, nejlepší je prý k sýrům nebo pikantním masům.

Nebojte se koření
Mirka van Gils Slavíková ve svých kuchařských předpisech používá i nejrůznější druhy oříšků, spoustu koření, bylinek a také živých květů.
„Všimla jsem si, že se mnoho lidí bojí vůbec použít koření, rozhodně to ale vyzkoušejte. Sůl všechno nezvládne, to je jen doplněk,“ říká a hned dodává, že každé svoje vaření končí hrstí bylinek. V sezóně je pěstuje na zahrádce, na zimu si je pěkně skládá do mrazáku.
„Zmrazit můžete i chřest. Když ho z mrazáku vyndáte, stačí přelít vařící vodou a nechat ho v ní dvě minuty. Chřest si šokem zaktivuje svoji křehkost a nebude gumový.“
Mirka, která napsala také čtyři knížky věnované cukrařině, už prý přemýšlí o další chřestové kuchařce. A má i první nápad, k němuž ji přivedl Zdeněk Pohlreich. „Slyšela jsem ho, jak v televizi vytýkal nějakému kuchaři, že ten jeho chřest vypadá jako hot dog. Tak jsem připravila brioškové těsto, udělala z něho křehký rohlíček, vložila do něj chřest a vše přelila omáčkou. A tenhle skvělý hot dog jsem podávala v Praze na křtu své chřestové kuchařky,“ směje se.

Čím nám prospívá
Chřest podle doložených pramenů pochází ze Středního východu, odkud se rozšířil do Evropy. Už před čtyřmi tisíci lety ho konzumovali Číňané, pěstoval se ve starověkém Řecku a Římě. Jeho sezóna začíná v Nizozemsku už v březnu, u nás v dubnu. Zahradní chřest je trvalá rostlina, která se ale sklízí až třetí rok od vysazení. Jak říká Mirka van Gils: „Kdo pěstuje chřest, musí ho milovat, musí být trpělivý.“
Mladé výhonky se konzumují jen ve fázi, kdy se pupeny chřestu začínají otevírat. Voda tvoří 93 % chřestu, je proto nízkokalorický, ve sto gramech této zeleniny je asi 20 kcal. Zato má chřest spoustu látek prospěšných lidskému tělu, jako jsou vápník, hořčík, zinek, nechybí vláknina, bílkoviny a vitamíny C, E, K, řada vitamínů B a další. Aminokyselina asparagin obsažená v chřestu je důležitá i při léčbě leukémie.

Chřestové guacamole (4-6 porcí)
Suroviny: 450 g nasekaného zeleného chřestu, 3 lžičky citrónové šťávy, 1 nakrájená červená cibule, hrst jemně nasekaných lístků koriandru, 1 rajče, 1 malá chilli paprička, půl lžičky mletého římského kmínu, čtvrt lžičky mletého černého pepře, 1-2 stroužky nastrouhaného česneku, 3 lžíce olivového oleje, sůl, pepř
Postup: Chřest, citrónovou šťávu, koření a olivový olej rozmixujeme, přidáme červenou cibuli, lístky koriandru a rajčatovou dužinu bez semen. Vše promícháme, dáme do ledničky vychladit a podáváme s opečenou bagetou.

Chřestové aglio olio e peperoncino pro dvě osoby
Suroviny: 900 g chřestu, šťáva a kůra z jednoho citrónu, 2-3 stroužky česneku, 1-2 chilli papričky, 50-80 ml olivového oleje, sůl, hrst petrželové natě, na ozdobu 50 g parmazánu
Postup: Oloupaný chřest nakrájíme podélně na jemné špagety. Ty blanšírujeme, krátce ponoříme do horké slané vody, do níž jsme ještě přidali citrónovou kůru a šťávu.
Zchladíme špagety v ledové vodě. Na olivovém oleji mezitím orestujeme najemno nakrájený česnek a chilli papričku a přidáme chřestové špagety. Lehce orestujeme, dokořeníme, na závěr přidáme nasekanou petržel, na talíři dozdobíme nastrouhaným parmezánem.

Zdroj: 8.4.2016  Právo Víkend  Strana 14  

Přidat komentář