Dobrého kari není nikdy dost... - Neodolatelné recepty asijské kuchyně

Jiří Štift vydává další kuchařskou knihu. Jak název a podtitul Dobrého kari není nikdy dost napovídá, čekají vás neodolatelné recepty asijské kuchyně. V hledáčku jsou tentokrát hlavně ty inspirované „ostrou" Asií.

Jeden z talentů pražské kulinární scény. V hotelu Mandarin Oriental Prague pracuje přesně pět let. Byl oceněn prestižní cenou Five-star Diamond americké Academy of Hospitality Sciences a byl vůbec první v Praze, kdo ji obdržel.

RESTAURACE ESSENSIA: Na menu této gurmety skvěle hodnocené restaurace najdete nejen asijská jídla, ale ta, jež našla inspiraci v Česku - typickou kulajdu či marinovaného pstruha duhového. „Rád vařím z ryb, sezónní zeleniny, jako je chřest a houby. U lokálních produktů je fajn, že cítíte, zeje někdo vyrobil či vypěstoval s láskou a pecí."

MOJE NEJ: „Co mě na vaření baví? Okamžitá zpětná vazba. Když jdete domů, přesně víte, co se povedlo a co stálo za starou bačkoru. A moje nej jídlo? Těch je opravdu hodně. Mám rád jednoduché pokrmy vařené v jednom hrnci."

GAENG TOM KHA GAI

* 8 lodyh citrónové trávy * 10 limetových listů * 800 ml kokosového mléka * 500ml kuřecího vývaru * 3 cm čerstvého kořene galangy nakrájeného na tenké plátky * 300g kuřecích prsou nakrájených na nudličky * 100 g slaměných houbiček překrojených napůl (pouze v konzervě pod názvem Straw mushrooms) * 4 lžíce čerstvé limetkové šťávy * 3 lžíce rybí omáčky * menší hrst nasekaného koriandru * 2 jarní cibulky nakrájené šikmo na proužky * čerstvé chilli podle chuti.

Spodní část lodyh citrónové trávy odřízneme v délce asi 5 cm a rozdrtíme. Zbylou část nasekáme nahrubo. Do většího hrnce dáme kuřecí vývar, kokosové mléko, citrónovou trávu, galangu, 5 limetových listů a vaříme 15 minut. Vývar provoněný surovinami scedíme. Vrátíme na mírný plamen. Přidáme kuřecí maso, houbičky, zbylé limetové listy a vaříme 7 minut, dokud maso nezměkne. Pak vmícháme rybí omáčku s limetovou šťávou. Chuť by měla být příjemně slaná a kyselejší. Před podáváním přidáme čerstvý koriandr a jarní cibulku. Chilli podle chuti.

KDE RÁD NAKUPUJI? „Pokud nakupuji soukromě, rád zajdu do Wine&Food marketu, do Makra a pro zeleninu do Kunratické stodoly. Nákupy v supermarketech mě ničí. Mezi restauracemi mám rád ty, kde je vidět, že je jejich práce baví a záleží jim na hostech."


13.6.2014    HARPER'S BAZAAR

Přidat komentář

Recepty jsou rozdělené do jedenácti kapitol a dělí se podle druhu jídla i přípravy na rolky a knedlíčky, koláčky a sataje, saláty, polévky, wok, gril, kari, rýži a nudle, chléb a placky, dipy a nechybí ani sladkosti. V knize tak najdete nejen klasiku, kterou už dávno umíte nebo kterou jste se vždycky chtěli naučit - ať už jde o indické samosy, které se hodí na večírky, salát gado gado, polévku tom kha gai, vindaloo, kormu anebo třeba tikka masalu, ale i spoustu dalších neobvyklých receptů.

Recepty psali šéfkuchaři, a i když kniha prošla perem editora, na textu je to znát. Suroviny jsou sice povětšinou zvážené nebo odměřené, občas ale tu a tam něco ulítne (jako například v indickém kari, kde chybí váha květáku). Také se zřejmě tak trochu počítá s tím, že vás napadne smažit na oleji, a proto občas olej ve výčtu ingrediencí chybí. Počítejte tedy s tím, že jídlo se vám vždycky povede, na jedničku s hvězdičkou to ale dáte asi až napodruhé, kdy si recept tak trochu osaháte.

Dobrého kari není nikdy dost a dobrých asijských kuchařek je u nás stále málo. Tato kniha tak patří mezi ty nejlepší, a to i přes drobné nedostatky. Nejde o žádný překlad cizí kuchařky, což je obrovské plus - v překladu totiž zvláště u exotických kuchyní vznikají největší chyby. Díky tomu, že kuchaři vybrané pokrmy opravdu vaří, vědí, jaké suroviny se u nás dají a nedají sehnat, takže v kuchařce nenajdete žádné neuvařitelné recepty. Vše zvládnete hravě doma, stačí si jen doplnit skleničky s kořením - ať už půjdete nakupovat do obchodů, nebo všechno objednáte on-line.

Kukuřičná polévka s kuřetem

PŘÍPRAVA 10 MINUT
VAŘENÍ 25 MINUT
PRO 4 OSO BY
VELMI SNADNÉ

30 g česneku
25 g zázvoru
200 g cibule
1 lžíce mletého sušeného koriandru
1 lžička kurkumy
1 lžíce kari koření
250 g rozmražené kukuřice
700 ml kokosového mléka
sůl a čerstvě mletý pepř
2 kuřecí prsa s kůží
olej na opékání

Česnek a zázvor nasekejte nadrobno. Cibuli nakrájejte na kolečka a osmahněte na oleji dosklovita. Přidejte česnek a zázvor, krátce o restujte, přisypte koriandr, kurkumu, kari a dobře promíchejte. Nakonec přidejte kukuřici, promíchejte a vše zalijte 400 ml vody. Nechte asi 10 minut vařit, pak vlijte kokosové mléko, ochutnejte a případně dochuťte solí a pepřem. Vařte dalších 10 minut. Pak sundejte z ohně, rozmixujte, přeceďte a dejte stranou.

Kuřecí prsa osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Vložte do něj kuřecí prsa kůží dolů a stáhněte plamen, aby se kůže nepřipálila. Když kůže zezlátne a je křupavá, prsa obraťte a opečte i z druhé strany. Maso pak nakrájejte na plátky a vložte do talíře či nádoby, v ní ž budete polévku servírovat. Přilijte polévku a podávejte.

NĚCO NAVÍC: Polévku můžete doladit kořeněným máslem: V pánvi pomalu rozpusťte 150 g másla, přidejte 1 lžíci semínek fenyklu, 1 lžíci hořčičných semínek a nechte je krátce osmahnout. Poté přidejte 1 a 1/2 lžíce mletého koriandru, 1 lžíci kari koření a stáhněte z ohně, aby se koření nespálilo. Nakonec vmíchejte hrst sušených kari listů. Dejte stranou a použijte hned, nebo dejte do nádoby a uchovejte v lednici či mrazáku.

Indické kari s květákem a hráškem

PŘÍPRAVA 15 MINUT
VAŘENÍ 25 MINUT
PRO 2-4 OSOBY
VELMI SNADNÉ

Jednoduché zeleninové kari. Pokud to při jeho přípravě nepřeženete s chilli, bude chutnat i dětem.

100 g másla
200 g cibule, nadrobno nakrájené
300 g rajčat, nadrobno nakrájených
1,5 lžičky římského kmínu
1 lžička hořčičného semínka
1 lžička mletého chilli
3/4 lžičky mleté kurkumy
1 a 1/2 lžičky drceného fenyklového semínka
1 lžíce mleté chaat masaly
1 lžíce rajčatového protlaku
1 květák očištěný a nadrobno nakrájený
150 g hrášku (může být i mražený)
sůl, hrst nasekaného koriandru i se stonky (nemusí být)

Na středním plameni orestujte na másle cibuli dozlatova. Přidejte rajčata a opékejte po dobu 5-10 minut. Vsypte koření, důkladně ho opečte, pak vmíchejte rajčatový protlak, opět orestujte a po chvíli přidejte květák. Přilijte trochu vody, aby se květák uvařil. Ke konci vaření přidejte hrášek. Jakmile je uvařený, dochuťte solí a podávejte. Na závěr můžete přidat trochu nasekaného čerstvého koriandru.

Losos teriyaki s houbami šiitake

PŘÍPRAVA 15 MINUT
VAŘENÍ 30 MINUT
PRO 4 OSOBY
VELMI SNADNÉ

600 g filetu z lososa
3 lžíce arašídového oleje
4 houby šiitake, očištěné
100 g mrkve
1 jarní cibulka
100 g bílé ředkve
pár snítek pažitky
1 lžíce sezamových semínek, mix černých a bílých
dušená rýže k podávání
NA TERIYAKI OMÁČKU
150 g krupicového cukru
200 ml vývaru daši (viz Tip šéfkuchaře)
300 ml sójové omáčky
70 g zázvoru, nasekaného najemno
40 ml rýžového vína Mirin
5 g solamylu

Na omáčku teriyaki nasypte do hrnce cukr a nechte ho pozvolna zkaramelizovat (hlídejte, aby se nespálil!). Jakmile cukr začne hnědnout, zalijte ho vývarem daši a sójovou omáčkou. Přidejte očištěný zázvor a dochuťte rýžovým vínem. Vše společně vařte na mírném plameni 20 minut. Solamyl rozmíchejte ve studené vodě a nakonec jím omáčku zahustěte. Ještě chvíli provařte, aby zhoustla. Filet z lososa nakrájejte na 4 porce a potřete je částí oleje. Lososa opékejte na rozpáleném grilu nebo pánvi z každé strany 2-3 minuty. Houby šiitake krátce orestujte na zbylém oleji, zalijte omáčkou teriyaki a krátce povařte. Do pánve přidejte porce lososa a nechte 3 minuty prohřívat. Mrkev, jarní cibulku a ředkev mezitím nakrájejte na jemné nudličky a smíchejte s pažitkou. Lososa podávejte posypaného opraženým sezamem s najemno nakrájenou zeleninou a s jasmínovou rýží.

TIP ŠÉFKUCHAŘE: Pokud neseženete vývar daši, můžete si ho připravit sami: Řasu kombu (10 g) otřete od přebytečné soli a zalijte 800 ml vody. Přiveďte k varu a stáhněte rendlík ze sporáku. Přidejte 5 g sušeného tuňáka a nechte vylouhovat cca 15 minut. Vývar sceďte přes jemný cedník.


16.7.2014 Apetit

Přidat komentář

Jiří Štift - Dobrého kari není nikdy dost... - Neodolatelné recepty asijské kuchyně

Ostré, sladké, kyselé, slané, pikantní, aromatické, pálivé – pravé asijské jídlo typu „street food“ si můžete připravit doma a není to vůbec náročné.

Většinu surovin seženete bez problémů a nejlepší český šéfkuchař v oboru asijské gastronomie vás povede po ověřené cestě k jejich přípravě. Naučíte se rolky, knedlíčky, koláčky a sataje, saláty, pikantní polévky, skvělé pokrmy z woku, pokrmy zvané karí a přílohy jako indickou rýži, nudle, chleby, nány, parathy.



ZÍSKANÁ OCENĚNÍ:

Přidat komentář