Vejce nebo slepice - 80 šťavnatých receptů z drůbeže a pernaté zvěřiny

Hned po prvním prolistování knihy vám bude jasné, že recepty typu vajíčko natvrdo nebo pečené kuře s trochou másla v ní nenajdete. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich na její přípravě spolupracoval se svým zástupcem z Café Imperial Michalem Pšeničkou. Spolu tak sestavili kuchařku s jídly, jaká vařívají profesionálové.

Vejce nebo slepice - 80 šťavnatých receptů z drůbeže a pernaté zvěřiny

Kuře á la cacciatore

PŘÍPRAVA 20 MINUT * PEČENÍ 45 MINUT * PRO 4 OSOBY * VELMI SNADNÉ

Takhle vypadá a chutná kuře po myslivecku na italský způsob.

1 kuře
1 paprika
250 g žampionů
250 g malých rajčat
1 cibule
4 stroužky česneku
2 lžíce kaparů
snítka tymiánu
olivový olej
100 g anglické slaniny
100 ml červeného vína
sůl a čerstvě mletý pepř
hladkolistá petrželka na ozdobení
bramborová kaše či polenta k podávání

Kuře důkladně očistěte a naporcujte.
Papriku a rajčata omyjte, žampiony očistěte a vše nakrájejte na větší kousky. Oloupejte cibuli a česnek; cibuli nakrájejte nahrubo a česnek nasekejte. Vše vložte do mísy a promíchejte. Přidejte kapary a tymián.
Zapékací nádobu vytřete olivovým olejem, vyložte plátky anglické slaniny, přidejte osolené a opepřené porce kuřecího masa a na něj dejte připravenou zeleninovou směs. Podlijte vínem a pečte asi 45 minut.
Před podáváním ozdobte nasekanou petrželkou a přidejte přílohu.

Zdeněk Pohlreich: Vejce nebo slepice, Ikar

* * * * * * * * *

CO NA KNIHU ŘÍKAJÍ ČTENÁŘI?

Petra Pohlová, novinářka:
Jsem husofil, kachnofil a kuřofil, a tak mě tahle kuchařka plná drůbežích receptů nezklamala. Najdete v ní vděčné klasiky jako kohoutka na salát Caesar či vejce Florentine, ale i méně známé kousky jako nadívaný krk ze slepice, kachní parmentier či krůtí piccatu. Jakkoli rafinovaně mnohdy názvy jídel znějí, po přečtení receptu zjistíte, že z přípravy nemusíte mít hrůzu. Už se těším, až si doma vyzkouším husí foie gras. Měla jsem je zařazeny v kategorii náročné nóbl jídlo a naprosto nevhodné na domácí kuchtění, teď už ale vím, že jsem žila v bludu.

Michal Šroubek, manažer:
Recepty mě příjemně překvapily - jsou od šéfkuchařů, a přitom se dají docela jednoduše připravit doma. Na knize se mi líbilo přehledné členění a Pohlreichovy úvody k jednotlivým sekcím, zaujala mě,časopisecká‘ grafika, díky které se knížka dobře čte. Co se mi líbilo méně, jsou fotky. Toho uměleckého rozostření bylo na můj vkus trochu moc a klíč, podle kterého jsou v knize barevné, či naopak černobílé fotky, jsem nepochopil. Ale to jsou jen drobné,hnidy‘. Knížka je pro mě v kategorii,must have‘ a upřímně doufám, že ji nebudu muset vracet…


19.7.2012 Apetit, str. 102 Vše kolem jídla, autorka Š.Hamanová

Vejce nebo slepice - 80 šťavnatých receptů z drůbeže a pernaté zvěřiny

Pizza s kuřecím masem

Na 8 řezů
Příprava: 25 minut + kynutí

• 400 g hladké mouky (nejlépe vysokolepkové pizza mouky, k dostání v Globusu)
• špetka soli
• 5–10 g čerstvého droždí
• plechovka rajčatového pyré (může být i s oloupanými rajčaty)
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 kuřecí prsní řízky, uvařené nebo upečené a rozdělené na vlákna
• několik cherry rajčat + 1 rajče
• 1/4 cukety
• 50 g goudy, nahrubo nastrouhané
• hrst rukoly na dozdobení
• sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Z prosáté mouky se špetkou soli, rozdrobeného droždí a 100 až 150 ml vlažné vody připravte hladké a pružné těsto, vložte jej do mikrotenového sáčku a nechte alespoň 12 hodin v ledničce kynout. Pak těsto dotenka vyválejte a roztáhněte do požadované velikosti a tvaru, potřete olejem a omáčkou z rajčat, poklaďte nudličkami masa, na plátky pokrájenými cherry rajčátky i rajčetem a kolečky cukety.
Posypte sýrem, dochuťte a vložte do trouby rozpálené na 250 °C. Pečte 5 až 7 minut, až se na těstě začnou dělat vzduchové puchýřky. Vyjměte, posypte rukolou a ihned podávejte.
Know-how
Omáčku na pizzu sugo připravíte následovně: Loupaná italská rajčata pomačkejte, dochuťte podle chuti solí, špetkou cukru, troškou olivového oleje, bazalkou a stroužkem česneku (nemusí být).

Kuřecí polévka

Na 4 porce
Příprava: 90 minut

• 2–3 kuřecí skelety
• 2 kuřecí prsní řízky
• kořenová zelenina (1 mrkev, skrojek celeru, 1 petržel)
• 1/2 cibule i se slupkou
• 1/2 hlávky salátu (listového, ledového či římského)
• sůl, pepř
• 1/2 lžičky kvalitní sójové omáčky
• pečivo k podávání

Do lehce osolené vody vložte kořenovou zeleninu, cibuli a kuřecí skelety. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a mírným varem vařte asi hodinu. Nyní do vývaru vložte prsní řízky a vše vařte ještě asi 20 minut. Vývar přelijte přes jemné síto do jiného hrnce a dochuťte ho. Oberte všechno maso ze skeletů a prsní řízky rozeberte po vláknu na hrubší kousky. Salát nakrájejte na nudličky a dejte do jednotlivých talířů či misek. Na něj vložte kuřecí maso, zalijte horkým vývarem a ihned noste na stůl. Podávejte s pečivem.


Pestrobarevné špízy

Na 4 porce
Příprava: 30 minut

• 2 kuřecí prsní nebo stehenní řízky
• 1 menší červená cibule
• 1 menší cuketa
• žlutá paprika
• olivový olej na potření
• extra panenský olivový olej a trochu balzamikové redukce k podávání
• kořenicí směs
• sůl a čerstvě mletý pepř

Kuřecí maso pokrájejte na stejně velké dílky. Osolte, opepřete a napichujte jej na špejle, předem aspoň na hodinu namočené do studené vody, nebo na kovové grilovací jehly střídavě s klínky barevné cibule, plátky cuket a kousky papriky. Potřete olejem a na grilu rozpáleném do stadia šedavých uhlíků opékejte ze všech stran asi 10 až 15 minut. Podávejte se směsí olivového oleje, balzamikového octa a libovolného zeleninového salátu.

Orientální karbanátky

Na 4 porce
Příprava: 25 minut

• 400 g mletého drůbežího masa
• 1 vejce
• 2 šalotky, najemno nakrájené
• 50 g lískových oříšků, nahrubo nasekaných, nebo sezamových semínek
• 4 lžíce kvalitní sójové omáčky (nejlépe zn. Kikkoman)
• strouhanka na zahuštění
• rostlinný olej na smažení
• sůl a bílý pepř
• 1 limetka k podávání
• kolečka šalotky a lístky salátu k podávání

Mleté nebo mělněné maso promíchejte s ostatními surovinami, podle potřeby zahustěte strouhankou, ochuťte. Z hmoty tvořte rukama namočenýma ve studené vodě kuličky o velikosti asi pingpongového míčku. Zvolna je smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje. Přebytečný tuk nechte odsát na kuchyňských papírových utěrkách a podávejte na tenkých plátcích limetky, šalotky a lístku salátu.

Domácí gyros

Na 4 porce
Příprava: 20 minut

• 4 chlebové placky (hotový výrobek)
• 2 kuřecí prsní nebo stehenní řízky
• rostlinný olej na smažení
• několik cherry rajčátek
• hrst rukoly nebo salátu

na dip:

• 200 ml zakysané smetany
• hrst sušené máty nebo oregana
• 2 stroužky česneku
• sůl a pepř na dochucení

Maso osolte a opepřete a zprudka osmažte tak, aby zůstalo šťavnaté. Ještě teplé pokrájejte na kousky a promíchejte s rukolou nebo natrhanými lístky salátu a pokrájenými cherry rajčátky.
Chlebovou placku ohřejte nasucho na pánvi s nepřilnavým povrchem, poklaďte připravenou směsí, stočte a podávejte s mátovým dipem.
Ten připravíte následovně. Smetanu promíchejte s česnekem rozetřeným se solí a najemno promnutými lístky máty.

Letní salát s kuřecím masem

Na 4 porce
Příprava: 15 minut

• 2 kuřecí prsní nebo stehenní řízky
• směs salátových lístků (endivie, dubáček, červená čekanka, rukola)
• rostlinný olej na smažení
• 1/4 salátové okurky

na dresink:

• 1 lžíce medové hořčice
• extra panenský olivový olej
• šťáva z 1/2 citronu
• sůl a pepř na dochucení

Kuřecí maso pokrájejte na menší kousky a v misce promíchejte se solí, pepřem a trochou oleje. Poté zprudka osmažte na zbylém oleji a promíchejte se směsí salátových lístků a plátků okurky a dipem smíchaným z uvedených surovin.

Minikarbanátky z drůbežího masa, teplé či podávané zastudena, v kombinaci s čerstvou zeleninou jsou rychlým a lehkým předkrmem při zahradní párty nebo grilování. Bezpochyby to u nás není běžný zvyk, ale ve francouzské gastronomii jsou lehké vývary z drůbežího masa podávané s jemně pokrájeným salátem časté. Na léto ideální volba.

26.6.2012 F.O.O.D., str. 52 Doma kuřecí maso