Poklady klasické české kuchyně aneb Jak to ta babička tenkrát vařila

Čím to je?

Neskromně si myslím, že jsou dobré. Od dob vydání geniální kuchařské knihy Marie Svobodové tu nikdo nenapsal nic lepšího pro lidi. Tím mám na mysli tradiční českou kuchyni. Najdete tam plno obyčejných receptů.

A všechno jsme s kolegy z Prakulu (Pražský kulinářský institut, kterému Vaněk šéfuje a kde se učí vařit laici i profesionálové – pozn. red.) zvážili, změřili a vyzkoušeli, takže podle toho dokáže uvařit téměř každý. Už teď se podle nich učí na některých školách a chtěl bych z nich udělat oficiální učebnici pro učební obor kuchař. Viděl jste současnou učebnici?

Ne.

Je prošpikovaná celostránkovými barevnými reklamami na Vitanu. S heslem: „Nevíš si rady? Jsme tady pro tebe, tvoje Vitana.“ Oni prasí svým lobbingem už děti, které jdou na kuchaře (rozčileně)! Na české kuchyni se dá nádherně učit, protože je poměrně složitá. Musíte si osvojit téměř všechny techniky vaření. A my učíme podlé této hrůzy anebo podle bolševické Receptury teplých a studených pokrmů od Jaroslava Runštuka.

V čem ta je špatná?

Bolševik potřeboval sjednotit jídlo, aby všude chutnalo stejně a bylo více či méně za stejnou cenu, proto vydal normy. Tam začalo to zrůdné počešťování cizích kuchyní, ty „babicárny“ typu: „Když nemáte tohle, dáte tam tohle a ono se to taky nezblázní.“ Příklad? Na boloňské špagety podle této kuchařky potřebujete tuk, šunku a kečup! Nebo si můžete udělat polévku s lančmítem a vegetou. Někde podle toho vaří doteď! A každá třetí restaurace u nás vaří z prášku. To může dělat jen hlupák a lenoch.

Do hospody prášek nepatří, ten patří do pracích praček!

Takže kečup ani u vás nesmí přes práh kuchyně?

Kečup je skvělá věc. Patří na párek rohlíku, ke skvělému hamburgeru, hranolkům. K sázeným vejcím se slaninou. Ale s kečupem se proboha nevaří!

Nejznámější odpůrce kečupu, kuchař Zdeněk Pohlreich, nedávno v rozhovoru tvrdil, že reklamu na něj by udělal tak za 10 milionů korun. Co vy?

Na kečup? Do toho bych šel levněji. Nejsem tak slavný jako Zdeněk. Ale pokusím se ho trumfnout. Za sedmičku natočím reklamu na Vitanu a děsně si to užiju (směje se). Opravdu mi strašně leze na nervy, že ty prášky v restauracích používají. To si můžeme dovolit doma, tam máme právo nemít čas vyvářet. Na trhu už jsou bujony bez glutamátu, které lze použít. Ale profíci mají umět udělat vývar. A když ho neumějí, tak proč to na jídelním lístku nepřiznají jako v některých hospodách v Rakousku nebo v Německu?

Co konkrétně tam píší?

Že použili nějakou konvenienci – prášek obsahující glutamáty. Ať se ti frajeři přiznají i u nás: „Milý hoste, dnes jsme ti tento prášek zalili horkou vodou. A jsme na to hrdí.“ Pak bych se v hospodě, kde jím poprvé, nemusel ptát, jestli je ten vývar opravdu domácí, jak uvádějí v menu.

A co když vás ujistí, a vy pak přesto zjistíte, že lžou?

To se mi stalo třeba v Plzni před Vánocemi. Kuchař mi tvrdil, že tam žádné dochucovadlo není. Ochutnal jsem a říkám mu: „Vypadám snad jako Mickey Mouse?“ Řekl, že to tím jenom posilují.

Vrátil jste to?

Nesnědl jsem to, ale zaplatil. V restauraci vždycky platím. Ale zaujal mě ten argument, že tu chuť musí posílit. Ptám se: „Proč, proboha?! Když to uděláte poctivě, nemusíte tam nic přidávat.“ Jsme zdegenerovaní těmi všemi posilovači, takže nevíme, jak ty věci mají normálně chutnat.

Co s tím?

Přimlouval bych se za to, vrátit do osnov základních škol vaření, kam by mohli chodit i kluci. Nebo bych v rámci občanské nauky zavedl pár lekcí zbožíznalectví. V tom se u nás málokdo vyzná, a proto se necháme v těch supermarketech tak snadno napálit. Hlavně že se děti na druhém stupni učí třeba řezy krychlí – ale pro ně je přece mnohem důležitější, aby poznali kvalitní šunku nebo dokázali koupit maso, tedy minimálně rozeznat hovězí od vepřového. Pak snad už nebudu poslouchat na dětském kurzu v našem Prakulu perly typu, že kuřátko vyrostlo v Tesku.

V cizině je zbožíznalectví v osnovách?

Nevím. Každopádně ve vyspělých zemích patří k bontonu vědět něco o gastronomii. Děti se to tam přirozeně učí v rodině. Rodiče nedělají rozdíl mezi jídlem pro dospělé a pro děti. Stejně tak v restauraci nemají pro děti připravená zvěrstva jako u nás – například kuřecí karbanátky s rozsekaným separátem v podobě usmívajících se rybiček, medvídků nebo pejsků.

Oni jedí normální věci jako dospělí, jen to jídlo pro ně míň opepří a osolí. V cizině je normální, aby dítě jedlo rybu nebo zeleninu. U nás jedí smažené „usměváčky“ s hranolky nebo ještě blbějšími kroketami. Pokud vím, tak na Slovensku mají zákon, že pro děti se v jeslích, školkách i školách z prášků vařit nesmí. Super! Kdy to dorazí k nám?

Jak jsou na tom s vařením vaše dvě dospívající dcery, pro něž jste napsal své dvě kuchařky? Co vám posledně uvařily?

Když mají náladu, tak něco uvaří. O Velikonocích mě třeba překvapily vajíčkovou pomazánkou.

Chválil jste?

Povedlo se jim to, protože se držely mého receptu (směje se). Ale občas se jim to taky nepovede, občas při vaření na nějakou ingredienci zapomenou.

Vytknete jim to?

Určitě! O to víc si pak váží pochvaly.

Pokud bychom to brali podle vašeho pořadu Peklo na talíři, pochvalami zřejmě hodně šetříte. Nedávno jste dílem o křehčeném mase v obchodních řetězcích rozpoutal skoro celonárodní aféru. Ozval se někdo z vedení Alberta, o jehož nekalostech jste tentokrát točil?

Už nám volali skoro ze všech řetězců, o nichž jsme něco natočili.

Nabízejí peníze za to, že je příště vynecháte?

Ne, takhle to nefunguje.

Vyhrožují?

Taky. V jednom případě mi spočítali, o kolik přišli kvůli mému dílu o kečupech. V druhém zase kvůli tomu, že jsme si posvítili na jejich šunkovou pizzu, na níž byly dva gramy šunky.

Jak ten hovor obvykle probíhá?

Většinou zavolá nějaká PR manažerka a stěžuje si, jak jsem jim poškodil jejich dobré jméno. Odpovídám, že si jméno kazí sami tím, jak se chovají. Naposledy mi zavolali z Alberta, že se s námi chtějí sejít, aby mi vysvětlili, že dodržují požadovanou kvalitu i hygienu. Pozvali nás dokonce do polské fabriky, kde se to skvělé křehčené maso vyrábí.

Co jste jim odpověděl?

Odsouhlasil jsem jim, že ta fabrika je určitě supermoderní. Ale že problém je v tom, že míchají maso do nemasa. A oni se hájili tím, že vaničky s normálním masem a tím napíchaným rozlišují jinou barvu. Prostě si z nás zákazníků střílejí.

Nicméně na exkurzi do Polska asi nepojedete, že?

Nejsem blázen, nemám čas na kraviny. Krátce poté, co jsme ten díl odvysílali, mi přišel anonymní e-mail, kde stálo: „A nevadí vám, že jste dobytek a vybral jste si jen Albert, přestože to dělají všechny supermarkety. A já vám řeknu které.“ Mně to je jedno. Šli jsme do Alberta, protože jsem to tam viděl mezi normálním masem.

A že vaničky označují jinou barvou? Kdo to má vědět? Proč neudělají jeden chladicí box s normálním masem a vedle toho druhý s velkými nápisy: POLOTOVAR – MASO NASTŘÍKANÉ VODOU? Proč to nepřiznají? Protože chtějí lidi ojebat. A můžou být v klidu. Pokud to uvedli na etiketě, žádný zákon neporušili. Je to tak. Bohužel!

Před třemi roky jsem si dělal legraci před strejdou Karlem z Kanady, že jsou Američani omezení, protože potřebují mít v návodech k mikrovlnce napsáno, že v tom nemůžou sušit kočku. A on na to: „Čemu se směješ? Americký zákon myslí na svoje hloupé.“ Něco na tom je. Ne každý je lumen. A u nás? Nejenom že naše zákony o potravinách nemyslí na hloupé, ale ony nemyslí ani na ty vzdělané. Jsou to zákony šité na míru lumpům.

Počítají s tím, že chytrý člověk nemá čas číst etikety. A ani on neodhadne, jaká realita se skrývá pod slovem „křehčené“. Proto dělám pořad Peklo na talíři a na tyhle věci poukazuju. Aby se lidé v tom šmejdském byznysu vyznali. Jen se snažíme lidem otevírat oči. Co až časem vymyslí zase nějaký jiný název – třeba „zčerstvělé maso“. Podobně prodejci na etiketách nahradili zprofanovaný název glutaman označením „zvýrazňovač chuti“. Tak o tom natočíme další díl.

Nejsledovanější díly Pekla na talíři měly více než 1,7 milionu diváků. Ještě vám nikdo nenabídl pořad v televizi?

Neblázněte! Peklo na talíři přece nemůže jít do televize. Všechny jsou vycukané z inzerentů. Pro mě je Seznam (na jeho internetové stránce Stream.cz se pořad vysílá – poz. red.) největší frajer – oni nás nechají říkat pravdu.

V téhle zemi?! Dostáváte za ten pořad nějaký honorář? Jste na diváckých číslech zainteresován finančně?

Prvních sedmnáct dílů jsem točil za herecký honorář tisíc korun. Teď dostávám za díl několik tisícovek. A je jedno, kolik lidí to vidělo nebo za kolik Seznam prodal reklamu před tím pořadem. Nedělám to kvůli penězům. Když zůstanu v práci, ten den vydělám mnohem víc.

Co vás živí víc? Kuchařky, kterých jste loni prodal více než 90 tisíc, anebo vaše škola Pražský kulinářský institut?

Kuchařek už máme prodaných kolem 110 tisíc kusů. Ty a Prakul, kterým loni prošlo 4200 lidí, jsou hlavní zdroje mých příjmů. Ta škola je pro mě víc. Příští rok bude konečně zaplacená, ale pořád do toho investujeme. Naposledy jsme udělali uzavřený televizní okruh, aby každý viděl do rendlíku lektora.

Dřív jsme měli klasické nerezové stoly, na něž jsme ukotvili indukce, šestnáct lidí se u nich mačkalo. Po třech letech jsme vydělali na akontaci a koupili jsme za velké peníze nejdelší vařicí stůl v republice, už se zabudovanými plotýnkami. U něj vlastně začal i první díl pořadu Peklo na talíři, protože jsem na něm seděl a povídal: „Budu vám vyprávět…“. Teď převažují pochvalné vzkazy, lidi nám píší tipy, ale ty první ohlasy nebyly zrovna povzbudivé.

Jak to?

V diskusích se objevilo: „Chápete, co to je za buzeranta, že sedí na stole, kde lidi učí vařit? Ví vůbec něco o hygieně?“ Někdo jiný napsal: „Pane, čemu se divíte? Vždyť to všechno dostal, nic mu nepatří, tak k tomu nemá vztah.“ Byl jste naštvaný? Nejdřív jsem byl zaskočený a pak jsem řval smíchy.

Odpovídáte?

To nesmíte. Nicméně když mi přijde naštvaný, ale podepsaný e-mail, někdy odepíšu. Kupodivu ten člověk většinou změkne. Je zaskočený tím, že jsem se mu ozval. Ale obecně mě štve jiná věc. Od druhé řady Pekla na talíři jsme se snažili ukázat i pozitivní příklady.

Nevěřili byste, kolik lidí to naštvalo. Psali: „Kolik vám zaplatili, že jste je pochválil?“ My jsme tak zdegenerovaní celou Radou pro rozhlasové a televizní vysílání, kde sedí koulařky a jim podobní, že přestáváme myslet. Můj vzkaz je jednoduchý: ochutnejte to dobré, protože pak se mnohem hůř spokojíte s tou levnou náhražkou. Je mi jedno, jestli lidi chodí do posilovny nebo sportují. Tomu sportu taky moc nedám. Ale jídlo je důležité.

Někdo to tak nemá. Proč by to měl měnit?

Je vědecky dokázáno, že když sním něco kvalitního, nemám za dvě hodiny hlad, cítím se dobře. Když do sebe nahážu pouhý plnič žaludku, chci brzy zase něco sníst. Ale hlavně – dobré jídlo dokáže změnit náladu. To, že na zdravé jídlo nemám peníze, jsou jen výmluvy. Na autogramiádě své knížky jsem potkal paní. Říkala mi, že je pokladní a že vydělá 12 000 korun měsíčně, a ptala se, jak má vařit?

A co jste jí odpověděl?

Řekl jsem jí: „Tím, že koupíte levné párky ze sóji, neušetříte. Udělejte třeba tvarohovou pomazánku.“ A ona? „Na to nemám čas.“ Tak to nepochopím… Jsem přesvědčený, že když lidi začnou jíst primární chutě bez zvýrazňovačů a zdravější věci, tak se v této zemi přestane tolik udávat, lidi budou míň naštvaní a závistiví. V Praze jsme schovaní, ale na malém městě to je pořád síla. Znám lidi, kteří dřeli, něco vybudovali, a sousedé, kteří celý svůj život chodili ve tři z práce a pak už jenom vysedávali v hospodě, je nenáviděli natolik, že museli odejít.

Bydlíte v domku za Prahou. Pocítil jste taky závist?

Nic takového. Bydleli jsme v Letech, což je pětadvacet kilometrů od města, to je vlastně ještě Praha.

Mluvíte v minulém čase, takže jste se taky přestěhovali?

Už jsme se tam nevešli. Teď stavíme větší dům, takže jsme se dočasně přestěhovali do paneláku v pražských Stodůlkách.

Chodíte nakupovat do supermarketu?

Chodím se tam většinou dívat (usmívá se). Ale ano, nejblíž baráku máme teď Billu a tam se dá něco koupit – jogurty, pečivo, kořenovou zeleninu, posledně tam měli dokonce moc hezký salát. Ten krám není špatně zásobený. Taky tam najdu šmakulády, ale i kvalitní věci. Ty jsou v každém supermarketu, ale musíte je hledat. Mám kliku, že uzeniny ani maso tam kupovat nemusím. Vezmu si to z práce anebo zajedu do Makra. To stojí výrazně nad všemi řetězci, které jsou víceméně na podobné úrovni.

V čem je podle vás Makro převyšuje?

Má taky levné značky, ale najdete tam perfektní kvalitu dokonce i pro střední třídu hospod. Nemusíte se bát koupit tam ryby. Lidi na kurzech se ptají: „Kde koupím tuhle ingredienci a co mám přesně chtít?“ Odpověď je jednoduchá: „Jděte do Makra.“ Nejsem jejich agent, nikdy mě nezaplatili, ale logicky ty lidi pošlu tam. Jinak bych je musel hnát někam do specializovaných obchodů pro kuchaře a restauratéry.

Dříve platilo rčení, když pro maso do řetězce, tak do Globusu. Už to tak není?

Maso mají pořád slušné, ale mám pocit, že se trochu horší. Naopak Lidl se podle mě zlepšuje. Před rokem dvěma bylo možné v Lidlu najít ty největší hnusy. Dneska už tam neseženete takové lumpárny jako v jiných řetězcích. Řekl bych, že tam mají jednu z nejlepších zelenin, ale celý nákup tam neuděláte. Každopádně jsem rád, že už se nezaklínají těmi kecy většiny řetězců, že tam mají ty nejlevnější odpornosti proto, že to lidi chtějí.

A nemají pravdu, když to lidi kupují?

Lidi v této zemi ještě vůbec nevědí, co chtějí. Nedávno jsme se teprve narodili a prožíváme gastronomickou pubertu, zjišťujeme, že každý sval v těle skotu chutná jinak, že existuje stařené maso a že je to na rozdíl od křehčeného masa opravdu lepší, že jsou voňavá rajčata, že jahody v lednu jsou sice v supermarketech krásné, ale nijak nechutnají.

Začínáme velký svět gastronomie objevovat. A až pořádně poznáme, co je kvalitní, pak jim to nebudeme kupovat, protože když ochutnáte něco dobrého, hůř se vám leze zpátky do hnoje. Začínáme chápat, že když je to laciné, je to podezřelé, musíme být ostražití a ptát se proč. Mít levné věci není laskavost supermarketů, ale něco za tím obvykle je, a sice jak lidi ojebat v mezích zákona. Všechny produkty až na nějaká šméčka s koninou jsou podle zákona. Je jen naše hloupost, že si na to nedáme pozor.

Říkal jste, že maso ani uzeniny v supermarketech nekupujete. Odkud tedy berete třeba špekáčky?

Jdu k Honzovi Sváčkovi nebo k Fandovi Kšánovi, mám hodně kamarádů řezníků i na Moravě. Vím, že jsou to srdcaři. Uzeniny? Zásadně Váhalovu slaninu. Super věc, dá se z ní skvěle vařit. Firma Leco má zase u nás asi nejlepší šunku. Kupodivu i Kostelecké uzeniny přicházejí s novou dobrou řadou balených uzenin.

A maso?

Třeba od Steinhausera. Loni za námi přišli, že začnou stařit maso. Vyvěšováním nebo vakuováním jednotlivých partií masa a následným mnohadenním zráním za přísných hygienických podmínek, přesné teploty a vlhkosti řezník dosáhne toho, že de facto skoro z každé partie masa můžete pak udělat steak, třeba z pupku.

Maso má mnohem intenzivnější chuť, je dokonale křehké a vyžaduje mnohem kratší dobu přípravy. Po zhruba půlročním hledání přinesli vzorek, který měl evropskou úroveň. A podle mých informací teď dodávají stařené maso i do Globusu.

Kde nakupujete pečivo?

Bagetu si dám klidně rozpékanou ze zmrazeného polotovaru, v tom nejsem militantní. A když chci výjimečný chleba, který vydrží týden, zajedu pro kulatý pecen do Mělníka k panu Vondřichovi.

Berete jako alternativu farmářské trhy nebo prodejny Sklizeno, které nakupují od menších lokálních výrobců?

Když jsem v cizině, zajdu vždycky na trh, takže je samozřejmě vítám i u nás. Líbí se mi pražská Náplavka nebo Kulaťák, což jsou podle mě nejslavnější trhy v Praze. Mám rád, že lidi najednou přestanou spěchat, nejdou tam jen rychle koupit cibuli, ale ten trh projdou a popovídají si, ochutnají. T

i kvalitní trhovci se prosadí – bývá u nich fronta. Trhy fungují, ale je to podle mě jen doplněk. Jsme konzumní společnost, žijeme strašně rychle, takže nemáme čas nakupovat tam pravidelně. Nicméně je určitě lepší nápad strávit tam nedělní dopoledne, než vyrazit s rodinou na půl dne do obchodního centra.

Jaký je váš vztah k biopotravinám?

Zapomeňme na to. Pojďme to přeskočit a podporovat svého farmáře. Jestliže u něj utratíme víc peněz, bude mít na investice. To už pochopili všude ve vyspělém světě. U nás to zatím ještě moc nefunguje a velkým dílem si za to můžou sami farmáři.

Proč?

Když už umějí vyrobit kvalitní potraviny, neumějí je prodat – udělat propagaci, zabalit zboží, vytisknout zajímavý letáček, který má každá obyčejná britská nebo italská farma. Nemají udělané webové stránky, nekomunikují na sociálních sítích. Jestli mi dnes někdo řekne, že tohle nepotřebuje, tak je s prominutím hlupák.

Protože sociální sítě dnes umí udělat mnohem silnější reklamu než inzerát v novinách. S nimi dnes stojí a padá gastronomický byznys. Nejsilnější forma marketingu? Ústní lidová slovesnost. Funguje to dokonale: „Vytvoř své fanoušky, kteří vytvoří tvé zákazníky.“

Roman Vaněk (44) V pořadu Peklo na talíři vystupuje jako ochránce kvality českých potravin. V roce 2008 založil v pražském Suchdole školu vaření – Pražský kulinářský institut. Vystudoval střední uměleckou školu Václava Hollara.

Působil jako fotograf v ČTK, byl spoluzakladatelem Studentských listů. V 90. letech obchodoval s brazilskou obuví, později s vínem. Na cestách po zahraničí poznával světové kuchyně a začal se věnovat gastronomii. V roce 2011 se vyučil kuchařem.

Je autorem či spoluautorem osmi kuchařských knih, vydal první českou elektronickou kuchařku s videoukázkami. Jeho kuchařka Sushi – doma krok za krokem nedávno skončila na mezinárodní soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2012 v první pětce vkategorii japonská kuchyně. Je ženatý, má dvě dcery, Terezu a Kateřinu.


18.4.2013  Instinkt 

Přidat komentář