Steaky - Od T-bone steaku přes chateaubriand pečený v solné krustě až k filetu mignon se šalotkou

Steaky miluji, a tak jsem po knize s jednoznačným názvem a trochu krkolomným podtitulem "Od T-bone steaku přes chateaubriand pečený v solné krustě až k filetu mignon se šalotkou" s radostí sáhla. Kniha uznávaného britského šéfkuchaře a autora několika kuchařek Paula Gaylera je přeložená z anglického originálu a celá naše redakce včetně fotografa a food stylisty na ni byla zvědavá. Kdo by taky nechtěl mít v repertoáru pár receptů na dokonalý steak?

Od steaků na grilu po tatarák

Kniha v úvodu obsahuje rady týkající se nákupu masa, jeho uchování i tipy na použití konkrétních částí hovězího masa anebo praktickou tabulku pro jednotlivé stupně propečenosti steaků. V následujících kapitolách pak najdete recepty na steaky na grilu, na pánvi, pečené v troubě, ale i na dušené pokrmy a lehká jídla jako saláty, carpaccia či tataráky. Poslední kapitola je věnovaná marinádám, glazurám, omáčkám či ochuceným máslům.
Více než 75 jídel pro různé příležitosti s jasnými návody vám pomůže odhalit tajemství steaku a stát se králem večírků - jen nikdy neříkejte, že biftek smažíte, jak se píše v názvu kapitoly - steak připravovaný na pánvi se totiž opéká!

Závěrečný verdikt

Knihu ocení začátečníci i zkušenější kuchaři, kteří zde najdou inspiraci z různých světových kuchyní. Bohužel se nemůžete spoléhat na doporučení částí masa u jednotlivých receptů. Třeba rumpsteak je v knize označován jako ořech, ale tak se u nás jmenuje část zadního hovězího, které je tužší, žvýkavé, vhodné na pečení a pro dušení s delší tepelnou úpravou. Proto se při nákupu masa (zvlášť, když je u receptu uveden rumpsteak, flank steak či části svíčkové) vždy poraďte s řezníkem. Britská terminologie se totiž od naší zásadně liší a v překladu jsou chyby, což je pro překládané knihy bohužel dost typické.

Chateaubriand pečený v solné krustě s bylinkami

PŘÍPRAVA 50 MINUT + ODPOČÍVÁNÍ TĚSTA * PEČENÍ 20 MINUT * PRO 4 OSOBY * SNADNÉ

• 450 g hladké mouky
• 100 g hrubé mořské soli
• 1 vejce + 1 na potření
• 2x 480 g hovězí svíčkové, nejlépe ze střední části
• sůl a čerstvě drcený černý pepř
• 2 lžíce slunečnicového oleje
• 50 g směsi čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, šalvěj, oregano, petrželka), nasekaných
  
  
• Troubu předehřejte na 220 °C a připravte si solnou krustu. V míse promíchejte mouku s hrubou solí, uprostřed udělejte důlek, přidejte vejce, přilijte 175 ml ledové vody a vypracujte těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte 30 minut odpočívat v ledničce
• Steaky osolte a opepřete, potřete olejem a obalte v nasekaných bylinkách. Rozpalte pánev, vložte do ní maso a opékejte ho asi 5 minut ze všech stran, aby se zatáhlo.
• Potom vyjměte z pánve a nechte 10 minut odpočívat a chladnout.
• Slané těsto rozdělte na dva stejné díly a na pomoučněném vále z něj vyválejte dva čtverce o délce strany 20 cm. Do středu každého z nich položte steak a pevně ho zabalte. Okraje těsta dobře přitiskněte a povrch potřete rozšlehaným vejcem. Vložte na plech vyložený pečicím papírem přeloženými okraji nahoru.
• Pečte 18-20 minut pro stupeň rare, anebo déle, máte-li raději maso více propečené. Balíčky vyndejte z trouby a nechte 10 minut dojít. Rozlomte krustu, vyjměte maso a nakrájejte ho přes vlákno na silnější plátky. Podávejte se salsou z pomerančů a avokáda (viz Něco navíc) a s pečivem.

NĚCO NAVÍC

Dužinu z 1 avokáda nakrájejte na kostičky. Oloupejte 2 krvavé pomeranče, z dílků vykrojte filátka a smíchejte je s avokádem. Přidejte šťávu ze zbytků pomerančů, 1 červenou cibuli, jemně nakrájenou, 2 jarní cibulky, nakrájené najemno, šťávu ze 2 limet a hrst nasekaného koriandru a estragonu. Promíchejte a dejte vychladit.




CO NA KNIHU ŘÍKAJÍ ČTENÁŘI?

Kateřina Švejdová, Apetit
Paul Gayler je můj nejoblíbenější šéfkuchař a jeho knihy jsou skvělé. Radost z českého vydání jedné z nich mi kazí poněkud otrocký překlad a chyby. Např. záměna kukuřičné mouky a škrobu může výsledek pokazit!

Ivan Brezina, novinář
Takhle si představuju chlapskou knížku o mase. Přehledně sepsané suroviny, jednoduché a srozumitelné postupy, lahodně nafocený výsledek. Při listování publikace okamžitě dostávám hlad okořeněný pocitem, že to musí zvládnout každý.

Jan Jeřábek, učitel
Jako milovníkovi masa se mi kuchařka moc líbila. Pochutnal jsem si na steaku na sečuánském pepři se zázvorovou rýží a už se těším, až zkusím nějaký další recept. Za velmi inspirativní považuju tipy na omáčky a salsy v závěrečné kapitole.

18.6.2012 Apetit, str. 116 Vše kolem jídla, autorka Dana Obermajerová

 

 

Přidat komentář